Fiche technique de fabrication N°2170
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,877 €
Prix de revient TTC Total :
45,057€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 950,844 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Feuille de brick | Pièce | 24,000 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,015 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| crème d'amande | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Rhum HAVANA CLUB | L | 0,150 |
| Vanille liquide | L | 0,030 |
| Garniture | ||
| Fraises | kg | 0,300 |
| Framboises | kg | 0,300 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,090 |
| Mousse | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,375 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 |
| Coulis | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| Framboises | kg | 0,750 |
| Eau | l | 0,120 |
| Citrons (kg) | kg | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mousse | ||
| Fondre le chocolat ua bain-marie avec le beurre, lisser à la spatule et incorporer les jaunes | |||
| Monter les blancs en meringue française, incorporer au chocolat tempéré en soulevant | |||
| Dresser en verrines et prendre au froid | |||
| 2 | Garniture | ||
| Torréfier les noisettes au four, couper les fraises en 4 ou 6 selon la grosseur | |||
| 3 | Pastillas | ||
| Réaliser une crème d'amande, parfumer au rhum + vanille | |||
| Beurer les feuilles de brick, barnir au centre de crème d'amande, de fraise, de noisetes et de framboises. | |||
| Plier et reserver au frais sur papier sulfurisé | |||
| 4 | Coulis | ||
| Faise un sirop avec eau + sucre, verser sur les framboises. Ajouter le jus de citron, mixer et chinoiser. Réserver au frais | |||
| 5 | Cuisson | ||
| Saupoudrer les pastilals de sucre glace et enfourner à 180 °C 10 m,n | |||
| 6 | Dressage | ||
| Dresser le couilis de fruits rouges sur les mousses chocolat. Dresser un mousse à coté d'une pastilla, décorer avec fruits rouges au choix |